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호두파이

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Publish Date: (2024-05-16|1:29 pm), Modified Date: (2024-07-01|6:09 am)


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버터스폰지(공립)
가루체 버터녹이기중탕 먼저 반죽기에 전란에 소금 설탕 몽땅 43~45도 중탕 3단에 돌리기 고속 젤리롤과 같이 공립 손반죽손혼합 반죽이 길이생겼다 사라질정도 가루 3번 나눠넣기 (Publish Date: 2020-01-29)

버터스폰지 별립
*머랭1/3넣고 가루 소프트롤처럼 노른자 휩 공기주입 머랭치기 미색의 리본 형태나올때까지 용해버터중탕하여 온도맞추기 머랭 넉넉한1/3 거의반정도 넣고 체친가루 3번 나눠 넣고 나머지머랭 반죽을 버터유지의 2배넣고 젓기 본반죽에 붓기 비중재고 온도재기 바닥에쳐주고 오븐에넣기 15분 후 가운데가 움푹 색이 살짝났을때 온도내리기 170/160 (Publish Date: 2020-01-29)

시퐁
*가루넣고 머랭 온도예열 틀마련 노흰분리 노른자알끈풀고식용유 식용유가 부드럽게 해줌 흰자기계머랭 노른자 >식용유>물>소금>설탕a만 녹인다 중탕 넣다뺐다 머랭치기전 쉬폰틀에 물분무 엎어놓고 머랭3단 뿔휘는정도 가루한번에 다 넣기 머랭3번 나눠서 혼합 비중체크 팬닝전에 온도재기 머랭이너무강하면 많이 저어야해서 비추 식용유때문에 가라앉을수있음 머랭90% 마지막 머랭은 주걱 온도23~24도까지갠춘 물스프레이 온도낮추는거 유의 (Publish Date: 2020-01-29)

과일케이크
별립법 노루지재단 마가린소금 크림화>설탕6>노른자>우유1 우유1회때 머랭치러가기 충전물잇어서 비중안잼 머랭 3단에 치기 90% 약간휠정도 계속 혼합 뻑뻑해질때쯤 우유 넣기 뻑뻑해지면 충전물 > 머랭1/3 >가루 다 넣기 머랭2 부피감있게 살려주며 섞기 70%채우기 3개분량 평평하게! (Publish Date: 2020-01-22)

슈
직화 두번 사용 온도예열 가루체 (중력분 가루재료 체치기) 짤주준비 기름행주로 팬에 얇게 원형깍지 제공됨 6개 다쓰고 7개는 6개반사용 반개분량 봐가면서 버터 쪼개서 >계량된 물+소금>왼손에 장갑착용행주로 탄부분 닦아내기>직화로 가열 메쉬포테이토같은 질감 날가루 안보이게 중약불 왔다갔다 1분30초정도 재가열 그릇을 넓게써서 펴서 저어주기 넓은그릇에 옮겨 한김식힘 눌어붙은곳 긁어내지말기 빨리식힘 3~4번 나눠서 계란넣기 1~2회차 뻑뻑해짐 3회차때부터 수월해짐 5센티정도 끊어지지않을때 손가락으로 점도측정해보기 색날때까지 절대 오븐열지말기 실온의물 27도 15분 후 터짐확인하면 190/150 온도 낮추기 크림넣기 (Publish Date: 2020-01-22)

아몬드타르트
크림법) *반죽(휴지) 버터 +소금 크림화>설탕 2~3번 나눠 계란100g *충전물(아몬드분말) 버터 소금X 설탕>계란3개 크림화 지나칠필요없음 설탕 다녹일필요없음 반죽날가루없게 반죽후 휴지 2~30뷰 20분정도 경과후 부풀어올라오면 위아래온도 바꿔주기 미로와 혼당 한번끓으면끄기 가장자리만빼고 바르기 (Publish Date: 2020-01-20)

호두파이
7개분량 호두 굽기 예열된 상태 5~7분 액체류 다 혼합 소금설탕 차가운물 중력분 집에서 박력분 사과파이처럼 결 생기게 냉장휴지 2~30분 물100 계피설탕물엿 높은온도 중탕 매끄러운 부분이 공기를 포집 혼합후 비커에 넣어놓기 호두파이반죽 공기들어가지않게 밀착 포크찍고 호두넣고 액체 큰기포 휴지로 제거 (Publish Date: 2020-01-20)

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